Що е то нитритна сол и за какво/защо се използва..?

публикувано от     Слави
вБлог  Прочетена 12405 пъти

Що е то нитритна сол и за какво/защо се използва..?
По-любознателните потребители може би са обърнали внимание, че болшинството от месните колбаси и деликатеси имат в съдържанието си натриев нитрит или така наречената нитритна сол. Параноиците веднага ще кажат, че това е страшна отрова, информираните ще споменат факта, че всяко нещо може да е отрова и всичко опира до количеството. Но нека в редовете по-долу да се опитам да Ви дам наличната информация за нитритната сол и сами да си направите изводите...
 

Изучавайки безброй рецепти по БДС от недалечното минало, както и съвременни рецепти мога смело да кажа, че почти няма рецепта без участието на натриев нитрит или нитритна сол. Като, че ли има защо да е така...

Що е то нитритна сол и доколко е опасна тя..?

Нитритната сол е смес от чиста готварска сол и натриев нитрит. По европейските норми в нитритната сол се съдържа от 0,4% до 0,6% чист натриев нитрит. Нитритната сол фиксира цвета, вкуса и аромата на продукта. Тя изпълнява функциите на антиоксидант и не на последно място предотвратява хранителни отравяния...

Нека да направим някои несложни сметки..:

Смъртоносната доза обикновена готварска сол е 3 гр./кг. - за човек с тегло 70 кг.телесна маса, това са 210 грама. Леталната доза натриев нитрит е 3-4 гр, което за нитритна сол с концентрация 0,5% (каквато се използва предимно) е 800 грама. Тези прости сметки показват, че да се отровим от нитрита съдържащ се в нитритната сол е мисия невъзможна тъй като количеството, което трябва да се погълне е 4 пъти повече от фаталното количество обикновена сол...

И така малко по-подробно за причините за използването на нитритната сол..:

Запазване на цвета на месото

Най-явният резултат от използването на нитритната сол е запазване на цвета на месото след термообработка. Причината за това е, че при нагряването си миоглобинът, който се съдържа в мускулните влакна и отговаря за червеният цвят се разрушава. Свързвайки се с миоглобина, натриевият нитрит реагира образувайки нитрозомиоглобин, който е устойчив на високи температури и също е с червен цвят. Тук трябва да отбележим, че натриевият нитрит само запазва цвета на месото а не го прави червен. Затова и ако самото месо поначало е със светъл блед розов цвят нитритната сол няма да го направи по-червено а просто ще съхрани естественият му цвят.

И докато цветът на месото може да се разглежда като "козметичен ефект", без който можем и да минем, то другите и две функции са значително по-важни и по-нужни.

Подобряване на вкуса и аромата на месните продукти

Зреенето на месото е достатъчно сложен процес за да се обясни набързо, но накратко в резултат на това в месото се променя нивото на киселинността или така нареченото рН, в следствие на което то става по-меко и се подобрява вкуса и аромата му. При използването на нитритна сол тези процеси стават по-интензивни и месните продукти придобиват специфичен "колбасен" вкус и аромат. Без използването на нитритна сол колбасите биха имали вкус на варено месо с подправки...

Защита от бактерии

Нитритната сол успешно потиска развитието на болестотворните бактерии, причиняващи ботулизъм, салмонела, стафилококи и прочие гадости с които не искате да си имате работа. И макар да се смята, че предназначението ѝ е за промишлени цели, то в домашното колбасарство употребата ѝ е още по-оправдана и нужна, тъй като домашните наденици и суджуци най-често висят по тераси, мазета и тавани а това не е най-безопасната среда за хранителни продукти...

Особености при работа с нитритна сол..:

Прдуктите съдържащи нитритна сол не трябва да се награвят над 120°С, тъй като именно тогава се образува така страшният нитрозамин...

Добавянето на аскорбинова киселина (витамин С) за ефективното редуциране на остатъчният нитрит и също така действа антиоксидиращо. Аскорбиновата киселина се добавя в дозировка 0,5 гр/кг...

Дозировката на нитритната сол се преценява изхождайки от фактори като рецептурата и начина на приготвяне, използваното месо и вида продукт. Обикновено се прави така:
- за сурово-сушени и сурово-пушени продукти се изпозлва само нитритна сол...

-за варени и варено-пушени колбаси и деликатеси се използва смес от обикновена готварска сол нитритна сол в съотношение 50/50...

Следва да се отбележи, че по принцип нитритната сол е добре изчистена от странични примеси в сравнение с обикновената готварска сол, затова можем да кажем , че тя е с около 10% "по-солена" от нея...

И накрая както казва швейцарски лекар, учен, алхимик, астролог и философ Филип Ауреол Теофраст Бомбаст фон Хохенхайм (Philippus Aureolus Teophrastus Bombastus von Hohenheim), по-известен като Парацелз (от латински: Paracelsus)..:

"– Не тро̀ви отровата, а дозата." и пояснява "– Всички вещества са отровни. Няма такива, които не са. Само дозата разграничава отровата от лекарството."

След като имаме информация за ползвите и вредите от нитритната сол можем да вземем своето информирано решение дали да я ползваме/консумираме или не...

Добър апетит...

Последна редакция Четвъртък, 09 Януари 2020 09:37
Етикети :

Последните от Слави

Още в тази категория: « Пушени колбаси и деликатеси - ползи и вреди...