Бяла благородна плесен - Penicillium Nalgiovense
публикувано от
Слави
вБлог
Прочетена 8617 пъти
Бяла благородна плесен (Penicillium Nalgiovense)...
СЛАВИ
Един от най-честите въпроси, които ми задават е "този салам мухлясъл ли е..?" И докато очакват да им отговоря "Ама моля Ви се, това е брашно" (наистина много хора са убедени, че е така), аз им казвам "Да това е мухъл или по-правилно плесен, известна още като благородна плесен или както се казва по научному Penicillium Nalgiovense". Точно така Пеницилин. Вече звучи все по-познато - нали..? !
Как се образува тази бяла плесен..?
При относително постоянни условия на сушене 14—16°С и влажност ~75 %, в климатичната камера, в която се сушат колбасите се развива характерната благородна плесен, която възпрепятства гранясване на мазнините и образуване на сух, тъмен пръстен, подпомага равномернто сушене и засилва аромата на готовият продукт. Обикновено суджуците и луканките "се заразяват" с плесента при пресоването им, когато спорите на плесента се прехвърлят от дървените преси върху повърхността на колбаса а благодарение на влажността се облага равномерно цялата им повърхност.
Всеки опит да оваляте суджуците и колбасите в брашно, за да получите желаният ефект на побеляване, ще ви донесе много беди, тъй като брашното освен да поема влагата от продукта, поема и тази от въздуха и в резултат ще получите лепкава каша, която ще подпомогне мухлясването на продуктите но в грешна посока. Ще се развият патогенни плесени, които въобще не са желани и полезни, като освен това по-нататъшното съхнене ще е невъзможно...
Нужна ли е тази плесен..?
Бялата благородна плесен е важен детайл от процеса на сушене и зреене на сурово-сушениете колбаси. На първо място тя предпазва заселването на други плесени по повърхността на колбасите, които не са никак полезни. На второ място добре покритият с бала благородна плесен колбас, се "снабдява" с перфектен регулатор на скоростта на съхнене, което е ключов фактор за получаване на добър краен продукт. И както се казва, накрая но не на последно място, тази плесен осигурява на готовият колбас неповторим вкус и аромат...
Може ли да се яде бялата благородна плесен..?
Бялата благородна плесен (Penicillium Nalgiovense) отложена по повърхността на колбасите е напълно ядлива и всичко зависи от вкусовите Ви предпочитания, нагласи и навици. Всеки сам решава дали да я консумира. Обелването на обвивката осигурява чиста свежа повърхост на колбасите, така, че който не си пада по побелелите салами има решение. Аз лично предпочитам да я консумирам и рядко беля обвивките на суджуците и луканките, но това е въпрос на вкус и личен избор...